点菜“少而精” 食材尽其用
“10位客人用餐,少而精点3至4个凉菜、点菜5至6个热菜比较合适。食材”在北京市朝阳区紫光园望京阜荣街店,少而精服务员杨敬召向正在点餐的点菜消费者建议,“咱们可以先少点两道菜,食材不够再随时加。少而精”
“这些年,点菜我们的食材经营思路有所转变。过去可能希望顾客多点菜,少而精增加每单销售额,点菜近几年人们生活习惯发生转变,食材点菜‘少而精’更能提升顾客用餐满意度、少而精留住回头客。点菜”北京市紫光园餐饮有限责任公司食品安全总监陈望红说。食材
后厨里,厨师挥动炒勺,油锅中的鸭肉碎与鸡蛋、辣椒一起翻滚,发出嗞嗞声。小炒出锅,放入盘心,盘周再点缀一圈杂粮窝窝头,一道色香味俱全的“鸭松杂粮包”便做好了。
“鸭松杂粮包”是一道为减少食品浪费而设计的新菜。京味烤鸭是店里的经典名菜,销量颇高。但鸭子切片后剩下的部分怎么办?主厨李广斌说:“我们坚持全食材利用的理念,充分使用食材的各个部分。比如,用鸭肉碎创新制成‘鸭松杂粮包’;剔了肉的鸭架可以煲汤,或做成盐酥鸭架;鸭头也不浪费,做成酱鸭头,很受顾客欢迎。”
“我们通过不同方法提高食材的利用率。”陈望红说,“比如白菜,菜心做成‘乾隆白菜’,菜叶做成‘农家小炖菜’,剩下的菜根就腌成咸酱菜。”
餐饮公司的成功运营离不开对食材食料的精细化管理,大数据为食材采购帮了大忙。采购人员会通过数据库系统分析历史数据,合理预测需求,尽量避免过量采购。“合理评估进货量,就能减少因过期造成的浪费。”陈望红说。
净菜室里,两名厨师正将处理好的蔬菜放入小包装保鲜袋中。部分采购的食材是未经处理的蔬菜和肉类,需要在后厨进一步加工。“我们的员工会格外注意食材的处理,尽量减少整理、清洗、切割、消毒等过程中产生的损耗。”陈望红说。
储存也很重要。“冷库温度在零下18摄氏度左右,保鲜库维持在2至6摄氏度之间。”陈望红说,“肉类、菜类分门别类存放,避免交叉影响和食材变质。储存做好了,才能确保食材新鲜,减少浪费。”
来到厨余垃圾室,陈望红说:“公司会请专业机构来处理厨余垃圾,从源头减少厨余垃圾的产生,既履行了社会责任,也降低了我们的运营成本。”
陈望红介绍:“通过引导适度点餐、优化采购和储存、全食材利用等,我们实现了餐饮经营过程中各环节的反食品浪费精细化管理。”
(本报记者 林丽鹂 付一凡、厉烨参与采写)
《 人民日报 》( 2024年12月08日 04 版)
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